C16 Đại Học TCKT

Thơm thảo nem nướng Tam Kỳ

Tam Kỳ là thành phố của Tỉnh Quảng Nam, nằm giữa đường Đà Nẵng đi Quảng Ngãi, nổi tiếng không chỉ với món cơm gà Bà Luận mà còn với nem nướng Bà Ký…Mời các bạn thưởng thức nem nướng Tam Kỳ qua bài viết sau đây của tác giả Lê Hồng Khánh.

"Thú quê thuần hức bén mùi"...

Trần Thông

BLL C16

------------------------------------------------------------------------------------------------

T H Ơ M   T H Ả O   N E M   N Ư Ớ N G   T A M   K Ỳ

   Mãi đến cuối năm rồi tôi mới lần đầu được ăn nem nướng Tam Kỳ, tiếc như anh chàng lấy vợ muộn! Đành tự an ủi: “ một lần ăn ngon cũng là một lần hạnh ngộ”.

   Nem công, chả phượng là của ngon, vật lạ chứ nem lợn, nem bì…ai chẳng từng ăn? Gọi theo cách chế biến thì có nem rán, nem cuốn, nem nướng, nem gói…Gọi theo nguyên liệu thì nem chạo, nem tai, nem bì, nem chay…Còn gọi theo tên địa phương thì…vô số: nem Hữu Lũng (Lạng Sơn), nem Nam Định, nem Thanh Hóa, nem Chợ Huyện (Bình Định), nem Vĩnh Yên, nem Ước Lễ, nem Ninh Hòa, nem Tiên Phước, nem Quảng Yên, nem Nha Trang, nem Thủ Đức, nem Long An, nem Lai Vung (Đồng Tháp)…

   Lần giở các quyển từ điển tiếng Việt, chợt phát hiện điều khá bất ngờ, mỗi quyển giải nghĩa món nem mỗi khác, nhưng có điểm chung: thành phần chính là thịt lợn.

   “Ông ăn chả, bà ăn nem”. Nem ăn ở đâu gọi tên ở đó. Ăn nem nướng ở Tam Kỳ thì gọi là nem nướng Tam Kỳ. Đi 125km từ Đà Nẵng tới Quảng Ngãi, dừng lại giữa đường ăn nem nướng Tam Kỳ. Chủ quán là hậu duệ của người phụ nữ có cái tên giản dị: Bà Ký. Nem nướng Bà Ký nổi tiếng khắp nơi.

   Nhiều người bảo bí quyết làm nem Bà Ký ngon chính là gia vị (thịt, gan xay) có trong nước chấm. Đành là thế. Bởi món nước chấm này nhiều người cũng làm được. Nhưng cái giỏi, cái hay, cái độc đáo là ở gia vị, là cách chế biến khiến cho đầu lưỡi người ăn chưa nếm đã thèm, và khi ăn rồi lại muốn ăn lần sau nữa.

   Vậy thì đừng bận tâm hỏi han bí quyết làm gì. Vì đã là “bí quyết” thật khó san sẻ. Cứ ăn, cứ thưởng thức. Cứ để mặc cho các giác quan. Này đây mùi tiêu thơm và cay nồng đến lạ kỳ, ắt là tiêu Tiên Phước. Miền đất trung du này còn có con sông chảy ngược và những ngõ đá cổ xưa, không chỉ có chè thơm, gái đẹp, mà còn nổi tiếng với những hạt tiêu thơm. Cái ram giòn cuốn vào gói nem nướng tưởng như là thứ phụ, mà thiếu thì ắt hẳn mất đi đến mấy phần ngon. Nhẹ cắn vào gói ram, âm thanh giòn tan, nhè nhẹ rung màng tai nhưng lại líu ríu đầu lưỡi mới thật kỳ! Và rau sống nữa. Dĩa rau xanh mát có vị chua của xoài, chát của chuối, giòn của xà lách, dưa chuột, nhẫn của tía tô, the của mùi tàu…Nhưng còn một thứ nữa không thể không nhắc tới khi ngồi trước dĩa nem nướng thơm lựng, nhưng mà thứ này không phải ai cũng dễ nhận ra: mùi tre tươi qua lửa than hồng! cái mùi nhà quê, bình dị lại khiến ngũ quan người ăn mở hết ra để thưởng thức…

   Nem nướng Tam Kỳ thuộc nhóm “nem lụi”, tức chế biến không đợi lên men, lại còn “lụi” vào que. Mỗi lụi là một que tre quấn giò sống giã nhuyễn nêm gia vị. Đặt lên bếp than hồng, hơi thơm từ que tre bắt nhiệt ngấm dần ra, quyện vào mùi thịt, “trăn trở” với những tiêu, dầu, tỏi, mắm, bột điều…để trở thành một thức ăn không đơn thuần ngon mà còn quyến rũ! Cái khác trong cách làm nem nướng của người Tam Kỳ là không dùng quá nhiều thịt “nắm” vào chiếc que tre, mà thịt được “dàn” chung quanh để không quá dày, làm cho tre mau bắt nhiệt, nem mau chín, và mùi thịt không lấn mùi tre.

   Cũng gọi là nem nướng Tam Kỳ, nhưng cái quán ở đường Tân Kỳ Tân Quý (gần ngã tư Gò Dầu, quận Tân Phú, TPHCM) người ta làm nem to vật như nắm tay con nít, miếng ram ăn kèm to bằng ngón chân người lớn, ngấm dầu ướt đẫm. Ấy vậy mà thực khách cũng cứ nườm nượp ra vào, trong đó không ít người gốc Quảng. Bởi thế mới hay, đôi khi ăn chỉ là ăn…ký ức, ăn cái mùi vị vọng về từ năm cũ, ăn cái nỗi niềm hoài cố hương…

   Với một người không mấy sành ẩm thực như tôi, khi được mời ăn món nem nướng Tam Kỳ một lần mà chẳng thể nào quên được. Vì ngon? Chắc chắn rồi! Nhưng khi cộng vào đấy tấm lòng người Tam Kỳ thơm thảo, thì miếng ngon còn trở thành câu chuyện tình người. Mà tình người thì bao giờ cũng đẹp, như nụ cười của người con gái Quảng sắp theo chồng về quê…

                                                            @@@

Lê Hồng Khánh

(SGGP Thứ Bảy 09.08.2014)

Trần Thông sưu tầm

• < Quay lại
• Kế tiếp >